El periodo en el que se iniciaron las actividades agrícolas se encuentra determinado en el período Neolítico,cuando la economía de las sociedades humanas evolucionó desde la recolección, la caza y la pesca a la agricultura y la ganadería. Las primeras plantas cultivadas fueron el trigo y la cebada, es decir: cereales. Algunos autores vinculan los inicios de la cerveza a los orígenes de la elaboración del pan (cuyos orígenes se remontan al 8000 a. C.). Las primeras culturas encargadas del cultivo, como la natufiense, el valle del Éufrates en Siria (Abu Hureyra y Mureybet), así como Turquía. A pesar de tener evidencias del cultivo de trigo y centeno en estos lugares, sin embargo no existen evidencias arqueológicas que demuestren la elaboración de cerveza primigenia. Es posible que los medios empleados para almacenar la primera cerveza fueran orgánicos: pieles de animales, maderas, o cestas fuertemente tejidas.

 

Los granos de cereal empleados en la elaboración del pan se mojaban frecuentemente en agua, con el objeto de ser ablandados y poder facilitar así su molienda, es posible que algunos restos de estas gachas quedaran fermentando hasta que se detectara casualmente que su bebida era de sabor dulce y ligeramente reconfortante. Es posible que se calentaran con piedras al rojo, o por simple cercanía con un horno, permitiendo la infusión de los cereales. No obstante la mayoría de las evidencias arqueológicas muestran que la cerveza ya se fermentaba en el periodo que va desde 4000 adC hasta el 3500 adC. Un ejemplo claro de este inicio se encuentra en Godin Tepe (ubicado en la actual Irán) donde existen evidencias de fermentación casual de la cebada en el 3500 adC. Las mismas evidencias se han encontrado Hacinebi Tepe en regiones arqueológicas ubicadas al sur de Turquía. Es una hipótesis plausible que el nacimiento de la agricultura, lleve consigo un procesado de los alimentos, como por ejemplo la fermentación. Pero hasta comienzos del siglo XXI esta hipótesis no ha sido demostrada con evidencias arqueológicas. Esto supone que este tipo de bebidas pueda ser más antiguo, tal y como sospechan algunos autores.

 

El malteado permite que los duros granos de cereal sean friables (es decir: que se puedan triturar fácilmente) con el proceso de malteado los granos inician su germinación de forma controlada, lo que permite que aparezca una gran variedad de enzimas en los cotiledones. Tras un periodo de tiempo se dejan secar y se tostaron con el objeto de detener su actividad enzimática. Los granos malteados se pasan por molinos de mano. La harina obtenida se pone a remojo para formar el denominado mosto. Esta mezcla permite que la cebada sea fermentable y que los azúcares se transformen en alcohol. En la elaboración del  Zhytos se empleaba la miel sobrante de la limpieza de los panales de abejas. Para su aromatización se añadieron hierbas aromáticas (tomillo, salvia, menta, romero y artemisa).

 

Cerveza en Sumeria

Análisis físico-químicos realizados en residuos de vasijas procedentes de Hierakonpolis (Alto Egipto) demuestran que ya se realizaban fermentaciones a gran escala de las maltas de cereales en el periodo de 3500–3400 adC. A esta cerveza se le denomina históricamente como Nekhen-Hoffman (técnicamente una cerveza tipo "ale"), en la zona bousa (tal y como se elabora en la actualidad en Sudán). Este tipo de cerveza se consumía en los pueblos núbios y coptos del antiguo Egipto y su técnica de elaboración se ha preservado a lo largo del tiempo llegándose a consumir en el Egipto actual. Estas evidencias muestran que las primeras cervezas eran de tipo ale. A estas evidencias proporcionadas por el análisis de restos se añade la existencia del descubrimiento de tablillas de arcilla sumerias con inscripciones en escritura cuneiforme (datadas del cuadragésimo quinto año de la dinastía Shulgi de Ur en el 2050 adC), describiendo la recepción de una cerveza denominada alulu. La descripción realizada con gran detalle, firmada por el escriba sumerio Ur-Amma, agradeciendo la recepción y alabando las cualidades de este tipo de cerveza sumeria, supone ser una de las primeras evidencias escritas sobre la bebida.

 

 

 

Uno de los documentos más antiguos mencionando la cerveza "alulu", describe la recepción de cuatro litros y medio (5 sila).

 

 Cerveza en el periodo grecorromano

El período helenístico de Egipto hizo que la cultura de la cerveza se expandiese por el mediterráneo. Es posible que los antiguos griegos tuvieran el conocimiento de la elaboración de la cerveza procedente de Babilonia. El historiador y viajero Zósimo en su viaje a Egipto describe la realización de la bebida, detallando el proceso de malteado y algunas de las costumbres. La cerveza más popular en este periodo helenístico era el zythum (una fermentación de la cebada/trigo), su denominación proviene de la facilidad que tenía para formar espuma la bebida cuando se agitaba o servía. En griego clásico 'zythum' es una palabra empleada para un alimento que ha sido fermentado (mediante levaduras). Es el filósofo Teofrasto el primero en describir el zythum como una bebida formada por cebada y trigo, preparada con frutas muy maduras. La bebida fue muy popular en Egipto durante milenios y esta fue una de las causas de que se dispersara por la Europa pre-romana. Egipto era una fuente de cereales (trigo y cebada) para algunas de las economías emergentes de Europa, los lazos económicos.

Moonbrewers. Malta

La malta de cebada

 

 Cerveza en el imperio carolingio

El establecimiento del imperio carolingio hizo que el consumo de cerveza se estableciera en el norte de Europa. Su producción, comercialización y consumo pronto tuvo un auge sin precedentes. Uno de los primeros impulsores de la elaboración ordenada ya en el siglo IX, y en mayor escala de la cerveza fue Carlomagno, esto supuso que se propagara su consumo a lo largo del imperio carolingio. Precisamente es en este periodo cuando se propaga por Europa la edificación de templos religiosos a cargo de nuevas órdenes religiosas monásticas con sus propias reglas de convivencia: tal y como son los Orden de los Mínimos (Paulaner en alemán) y Franciscanos. Estas órdenes pronto comenzaron a elaborar cerveza, por ser una bebida generalmente menos dañina que el agua extraída de fuentes y manantiales (a menudo consideradas fuente de enfermedades). A comienzos del siglo XXI algunas marcas de cervezas alemanas y belgas hacen referencias, en sus marcas, a este origen monástico. La denominación cerveza trapista se elabora en algunos monasterios trapistas del norte de Europa (siete en total: seis en Bélgica y uno en los Países Bajos). Los monasterios trapenses se destruyeron en los periodos de la revolución francesa y las dos guerras mundiales, los supervivientes fabrican cerveza.

 

Cerveza desde la Edad Media hasta el Renacimiento

Del Gruit al Lúpulo

Es en este periodo medieval cuando se deja de aromatizar la cerveza con hierbas como el mirto (myrtus communis), para emplear por primera vez el lúpulo. El lúpulo posee además propiedades conservantes, algo que permite un mayor tiempo de almacenamiento. El lúpulo en forma de resinas que existen sólo en las flores femeninas proporciona un aroma, un sabor ligeramente amargo y estabiliza la espuma. La incorporación del lúpulo a la cerveza en la fase de cocción del mosto fue un hito en la producción. Se sabe que la planta fue plantada y cultivada en Babilonia con objeto de ser ser empleada por sus propiedades medicinales, pero se desconoce fuente escrita (o evidencia arqueológica) que describa su uso en cervecería. El primer uso del lúpulo en la aromatización del mosto de la cerveza data de 1079. A pesar de todo el valor de esta hierba aromática no se reconoce en la industria artesanal cervecera hasta el siglo XII, llegando a ser una hierba íntimamente unida al sabor de la cerveza elaborada en la mayoría de las ciudades europeas del siglo XIII. Las hierbas tradicionales hasta la fecha fueron: el romero (Rosmarinus officinalis), el mirto (Myrtus communis), el cilantro (Coriandrum sativum), la aquilea (achillea millefolium). En las islas británicas las ales de fuerte sabor dulce se preferían, evitando los tonos amargos de las cervezas alemanas. A pesar de todo en Inglaterra se comenzó a cultivar el lúpulo en 1524.

 Moonbrewers. Monje

Los monjes europeos, no sólo guardaron la tradición, sino que mejoraron los procesos fermentativos de la cerveza

 

 Es Hildegarda de Bingen, abadesa del monasterio de Rupertsberg en 1079, quien primero adicionó lúpulo (Humulus lupulus) al mosto de la cerveza, antes de fermentar. Otras referencias al empleo de lúpulo se remontan al noble francés Juan I de Borgoña que a comienzos del siglo XV impuso mediante un edicto el empleo de esta hierba aromática. El desarrollo de esta cerveza aromatizada se continúa en el siglo XXI. Antes de añadir lúpulo las cervecerías se distinguían por el Grutrecht (licencia de sabor) que era una combinación de hierbas que conformaba el aroma característico de la cerveza, todos los cerveceros tenían la obligación de incorporar la mezcla. Los impuestos que pagaban estaban directamente relacionados con la cantidad de hierbas (grut o gruit) que compraban. El contenido y composición de la mezcla de hierbas era un secreto, evitando de esta forma las falsificaciones. Como el uso del lúpulo amenazaba la recaudación mediante impuestos del Grutrecht, en algunos países como Inglaterra y Holanda se llegó a prohibir inicialmente. Inglaterra añadió el lúpulo a sus 'cervezas ales' tras la guerra de los Cien Años (1337-1360). Tras el instante en el que se añadió el lúpulo a la cerveza, y este nuevo sabor fue generalmente aceptado. La terminología cervecera en algunos países anglosajones cambió. La 'vieja cerveza' elaborada sin lúpulo se denominaba 'ale', mientras que la 'nueva cerveza' elaborada con lúpulo se denominaba 'beer'. Esto añadió confusión ya que se empleó indistintamente los términos 'ale' o 'beer' durante muchos siglos posteriormente.

 

El siglo XV y XVI fue un periodo de expansión de la bebida a lo largo de toda Europa, la demanda creció en los países del este y del norte. La mejora en los canales comerciales, como la establecida liga Hanseática hizo que se pudiera exportar entre países. Unido a la introducción de lúpulo que permitía aumentar su periodo de caducidad y aumentar la distancia entre mercados. La aparición de una reforma protestante en las zonas del norte se distanciaba de los preceptos de Roma. Todo ello hizo que la bebida tomara una identidad propia. La popularidad de la bebida creció en algunos países que pronto se elaboraron leyes para su regulación. Un caso muy ilustrativo ocurrió en Alemania donde fue decretada el 23 de abril de 1516 por el emperador Guillermo IV de Baviera la Reinheitsgebot (o ley de pureza) con validez en el territorio Sacro Imperio Romano Germánico.39 Mediante esta ley de pureza se establecía que la cerveza solamente se debía elaborar a partir de tres ingredientes: agua, malta de cebada y lúpulo. La ley fija además el precio por medida ('Maß'). Se cree que es la primera regulación legal de un alimento en la historia de la humanidad. Esta debatida ley, según autores,[cita requerida] pudo estar motivada por un deseo imperial de controlar el beneficioso monopolio de la cebada, según otros,[cita requerida] con el objeto de evitar falsificaciones en la elaboración de la bebida. Esta ley estuvo vigente en Alemania hasta comienzos del siglo XX, siendo substituida por la 'Ley Alemana Provisional de la Cerveza de 1993' (Vorläufiges Deutsches Biergesetz).

Moonbrewers. Lupulo

La flor femenina del lúpulo es la empleada en la saborización de la cerveza a partir del siglo XV. En el siglo XX el mayor área de cultivo se encuentra en Hallertau (Baviera).

 

La denominación de cerveza y 'ale' es a veces sinónima en los textos cerveceros ingleses de la época, con frecuencia se menciona al 'licor de malta' ('malt liquor') indicando que la cerveza es un 'licor de malta' aromatizado con lúpulo y fermentado. En el siglo XVI la cerveza inglesa se mantiene bajo la tradicional fórmula del 'ale' (alta fermentación) y sin contenido de lúpulo. Sin embargo en el XVII comienza a haber 'ales' con el aroma amargo del lúpulo. Anterior a esta fecha se empleaba en la elaboración de las cervezas una mezcla de hierbas denominada gruit, esta mezcla proporcionaba aromas herbales y sabor amargo similar al lúpulo. Aparece una cerveza 'ale' en 1721 muy oscura debido al excesivo tostado de la malta, muy popular entre los porteadores del río Támesis, su uso exclusivo del gremio de porteadores acaba denominando a la cerveza 'porter' (de los porteadores).

 

Esta es la razón por la que los términos 'cerveza' ('beer') y 'ale' conviven como sinónimos durante algún tiempo. El término 'beer' se hace presente en ciudades como Londres, área donde se tiene porter y posteriormente el stout (en el siglo XIX). Cervezas que se consideran suaves, oscuras y maduradas durante largos periodos de tiempo. Algo distinto a las ales de provincia que se caracterizan por ser pesadas, claras y presentadas al consumidor como «más jóvenes», es decir, con periodos de maduración menor.40 Las cervezas 'ale' eran dulces y posiblemente no fuesen completamente fermentadas. La industria cervecera inglesa a comienzos del siglo XVI se concentraba en áreas urbanas como Londres y Canterbury. Se crean oficiales especializados en probar la cualidad y sabor de las cervezas: los ale-conner. Esta tradición se mantuvo en Londres hasta 1911.

 

Nacimiento de cervezas "lager"

Es precisamente en los monasterios medievales y renacentistas donde se experimenta con las levaduras fermentativas, y se consigue una fermentación en el fondo de la cuba, esta nueva fermentación necesita del frío natural que existe en las cuevas. Surge de esta forma la cerveza tipo lager a comienzos del siglo XV. Esta cerveza, en clara oposición con la tradicional ale, poseía nuevas características de sabor. En Europa se produjo pronto una separación en lo que supone la elaboración de cervezas, por una parte en las Islas Británicas se continuó perfeccionando la fermentación alta (cerveza tipo ale) con la ayuda de la levadura S. cerevisiae, hasta lograr una gran tradición en su elaboración. Mientras que en gran parte del interior del continente de Europa se prefirió adoptar la cerveza con baja fermentación (cerveza tipo lager) con la ayuda de la levadura Saccharomyces pastorianus.

 

La levadura Saccharomyces pastorianus (sinónimo de la Saccharomyces carlsbergensis) es una alotetraploide híbrida, una especie domesticada creada por la fusión de la levadura Saccharomyces cerevisiae (Empleada tradicionalmente en la elaboración de las cervezas tipo ale) con una especie Saccharomyces tolerante a las bajas temperaturas. Otras dos levaduras criotolerantes de la especie Saccharomyces spp. se ha asociado con la cerveza como contaminantes (Saccharomyces bayanus) y con la fermentación de la sidra y el vino a bajas temperaturas (Saccharomyces uvarum). La S. pastorianus nunca ha sido aislada en un entorno natural, y ha dependido siempre de las actividades fermentativas humanas para su propagación, es por esta razón por la que aparece como una especie alotetraploide híbrida species de la S. cerevisiae y de otra levadura desconocida. A comienzos del siglo XXI se descubrió que la otra levadura criotolerante era la Saccharomyces eubayanus (procedente de los bosques de nothofagaceae de la Patagonia). El cultivo de las levaduras se logró de forma controlada en el año 1880. Y finalmente tras muchas investigaciones genéticas realizadas durante las décadas de final de siglo XX la compleja estructura genética de la levadura fue desvelada.

 

Cerveza en la colonización de América

Durante el descubrimiento de América por Cristóbal Colón en 1492 y posterior colonización europea de América, la cebada y el trigo fueron introducidos en los cultivos locales. De la misma forma, se introdujo la fermentación de estos cereales, en contraposición con las fermentaciones autóctonas del maíz. Fueron precisamente las colonias británicas del norte las primeras en elaborar cerveza de cebada y trigo. Los colonizadores españoles, más interesados en el cultivo de la vid, en tierras de California, estaban más preocupados en el desarrollo del vino que de la cerveza. La vid es una planta compleja que necesita varios años antes de poder aclimatarse al nuevo clima y poder recolectar uvas. Sin embargo, la cebada necesita solo medio año para ser cultivada y unos meses para elaborar la cerveza. Algunos de los colonos que acompañaban a Hernán Cortés, y en 1540 en la ciudad de México se instaló una de las primeras cervecerías que elaboraban su bebida con la cebada, pero la elevada imposición de tasas y la preferencia por la bebida local, denominada pulque, acabaron por resultar poco rentables. Las primeras cerveceras que lograron funcionar con éxito fueron en las colonias de Jamestown (Virginia) debido a la compañía inglesa London Company se convierten en los primeros importadores de cerveza en el nuevo mundo en 1607.

 

Cerveza en el periodo industrial

La cerveza ha sido uno de los primeros alimentos industrializados de la humanidad. Esta característica ha favorecido su dispersión globalizadora por el mundo. La cerveza se comenzaba a industrializar a finales del siglo XIX, y en Europa tenía tres centros, cada uno de ellos con su estilo propio de elaborar cerveza: Burton-on-Trent (Inglaterra), München (Alemania), Pilsen (Bohemia). De las tres, sólo la "pilsener" acapara todos los avances técnicos, científicos, publicitarios que iban surgiendo. La cerveza ganó popularidad debido a la escasez de vino en 1850 debido a la asolación de los viñedos causada por la plaga de la filoxera (Dactylosphaera vitifoliae), este fenómeno hizo que por algunos años los mercados vitivinícolas se vieran afectados hasta el punto de cesar su producción.

En 1840 aparece el concepto de escuelas cerveceras, lugar donde se forman a los futuros cerveceros, y se realiza investigación básica para mejorar aspectos de la cerveza. Este fenómeno, iniciado en Múnich, se propaga por las capitales europeas creando una red social de cerveceros que favorecerá la implantación de los procesos industriales en la fabricación de la cerveza.

 

Los inicios de la ciencia microbiológica

El conocimiento de los mecanismos fermentativos de las levaduras de la cerveza es crucial. Controlar las cepas de levaduras permite ventaja competitiva a la industria, mejorando el sabor, la respuesta, las tonalidades y la calidad final del producto.

El microbiólogo Jean Baptiste Henri Joseph Desmazières en 1827 publica un artículo mostrando ilustraciones acerca de las levaduras de las cerveza observadas por microscopio, las denomina: Mycoderma cervisiae. Es reconocida por primera vez como un ser vivo, pero no se le atribuye la actividad fermentativa. Este artículo de Desmazières dispara el interés científico por la observación de las levaduras del vino y de la cerveza, al mismo tiempo que se produce una mejora en la óptica de los microscopios durante la década de los años treinta. Las observaciones microscópicas más precisas de Cagniard-Latour en 1837 inciden en la cualidad viva de las levaduras (observa su reproducción), en su aspecto globular y en su aparente alimentación basada en los azúcares de caña. Su descripción incide en la idea de "une matière organisée" (materia organizada) e inspira a otros microscopistas a su observación. En la década de los años cuarenta pocos eran los científicos que no creían que las levaduras eran seres vivos. Pasteur comenzó a trabajar en la fermentación de los azúcares mediante las levaduras a finales de la década de años cincuenta (en su trabajo: Etudes sur la Bière). La primera notificación oficial de Pasteur acerca de la actividad microbiana de las levaduras y su resultado en cristales de ácido láctico con actividad óptica fue presentado en la Sociedad de Ciencias de Lille el 3 de agosto de 1857. Estos resultados pronto le llevaron a tener la convicción que las levaduras 'se alimentaban' del azúcar convirtiéndolo en etanol y dióxido de carbono.

 

El resultado de la guerra franco-prusiana indujo a la revancha en el terreno de la industria cervecera. El químico Louis Pasteur interesado en los obscuros mecanismos de la fermentación del vino, tornó sus investigaciones a la cerveza. Escribe este tratado diez años después. El trabajo es la culminación sobre sus teorías microbianas. Hay que pensar que la teoría química debatida en aquella época era el vitalismo. En esta teoría la fermentación era entendida como un proceso fisiológico de las levaduras. Ya en 1870 pocos eran los científicos que ponían en duda que la fermentación, y la putrefacción, era un proceso de la fisiología micro bacteriana. Los trabajos de Pasteur y de Berthelot eran muy clarificadores al respecto.52 Sus descubrimientos permitieron rivalizar con sus homólogos alemanes, produciendo una: bière de la revanche nationale. El resultado de las investigaciones de Pasteur sobre la cerveza (Etudes sur la Bière) se publicaron en Francia el año 1876, siendo publicadas en inglés tres años despùés. Su contribución permitía elaborar cerveza sin tanta dependencia de las estaciones, permitiendo el almacenamiento prolongado de la misma.

 

Experimentos realizados por dos cerveceros: Gabriel Sedlmayr (1811 - 1891) en Múnich y Anton Dreher (1810 - 1863) en Viena, dieron luz al descubrimiento de los mecanismos de la fermentación baja (lagering). De las investigaciones de esta época Justus von Liebig descubre un producto alimentario con formato de condimento a base de levadura de la cerveza denominado Marmite. El Marmite se hace muy popular a comienzos del siglo XX en Inglaterra como sub-producto de la industria cervecera.

 

En 1882 Hansen detecta que el sabor amargo y mal olor tras la fermentación de algunas cervezas se debía a una variante de la S. Pastorianus que aísla por completo. Este descubrimiento, junto con otros dentro de la microbiología deja las puertas abiertas al cultivo de nuevas cepas de cerveza. Entre 1880 y 1900 se describen cerca un centenar.53 La primera levadura de tipo lager que se cultivó artificialmente se denominó "Cepa #I de fermentación baja", acomodándose a la denominación Saccharomyces carlsbergensis. Se mantuvo con la denominación S. carlsbergensis con tipo de cepa CBS1513 (con denominación IFO11023 o NBRC 11023'), y probablemente la gran mayoría de las cervezas lager concebidas a comienzos del siglo XXI están relacionadas con esta cepa. Las modernas cepas de levaduras "tipo lager" y las cepas del tipo S. carlsbergensis son reconocidas por la comunidad científica como parte del grupo S. pastorianus.54 Habiéndose incluido previamente en el taxón Saccharomyces cerevisiae, tras varios cambios en su denominación.

 

El fenómeno de la Pilsen Dorada

La cerveza Pilsener es la cerveza predominante en los mercados mundiales a finales del siglo XX. Se trata de una cerveza tipo lager pálida (pale lager) de color dorado ideada por maestros cerveceros alemanes ubicados en la ciudad checa de Plzeň (en Bohemia). A finales del siglo XIX con la región de bohemia incluida en el dominio del imperio austríaco, a mediados de década de los ochenta, la mayoría de las cervezas bohemias eran 'ale' (fermentación superior). Cuando el bávaro Josef Groll (1813-1887) funda la cervecera Plzeňský Prazdroj (conocida en el siglo XXI como Pilsner Urquell) en la ciudad de Pisen se pretende cambiar el estilo a las cervezas alemanas gelagert de baja fermentación, creando una cerveza Pilsner Brauart (al estilo de la ciudad de Pilsen). El 5 de octubre de 1842 Josef Groll obtiene en las cubas la que será la primera 'pilsener dorada' de la historia en los túneles de las viejas minas de las afueras de la ciudad de Pilsen.32 Las cervezas ale fermentan en la parte superior de la cuba a temperaturas de 25º a 30ºC. Es la fermentación que se hacía espontáneamente desde los inicios prehistóricos. Las cervezas pilsen fermentaban en la parte inferor de la cuba a temperaturas entre los 15ºC. Esto requería tecnología de refrigeración: sitios a bajas temperaturas. Razón por la que Groll estableció en las minas de sal de Pilsen las fábricas de cervezas. Actuaban en la producción inicialmente como pozos de nieve que refrigeraban las cubas de fermentación.

 Moonbrewers. Fabrica Pilsner

Fermentadores en Plzeňský Prazdroj (actual factoría de Pilsner Urquell) Chequia.

 

La fábrica de Josef Groll de Vilshofen, creada para una producción modesta, fue creciendo de tamaño a medida que la demanda crecía. La producción de lager se expandió en la década de los noventa por gran parte de los mercados internacionales de cerveza,56 permitiendo que la 'lager pale' se beneficiara de los avances técnicos y microbiológicos que se habían producido en décadas anteriores. El fenómeno y popularidad afecto pronto se expandiéndose a las grandes cerveceras de Alemania, de Europa Central y Estados Unidos, posteriormente Australia. Por el contrario en Inglaterra el despegue de la cerveza lager nunca logró alcanzar el éxito de otras partes del mundo, permaneciendo popular las cervezas tipo ale: stout.

 

Cerveza en el siglo XX

La mejora de la elaboración cerveza y su globalización promueve una nueva asociación de bebedores cerveceros, surgen los festivales de cerveza como transformación de los festivales agrícolas. Dos de los más conocidos se celebran en Alemania, el primero en volumen de asistentes se denomina Oktoberfest, el segundo Cannstatter Volksfest, existiendo otros en el mundo en diversos lugares y épocas. A mediados del siglo XX la inmigración conduce a sociedades más urbanas, las ciudades ven crecer la población. Surge el concepto de Turismo, el desplazamiento de la población genera demandas de cerveza en lugares en los que no era habitual su consumo. Tras el periodo de post-guerra surge una creciente demanda mundial de cerveza, algunas compañías cerveceras comienzan a crecer adquiriendo a pequeñas cervecerías. Este escenario deja en primer lugar a países exportadores como Alemania, Bélgica, Inglaterra, Estados Unidos, Irlanda y Dinamarca. Este fenómeno de demanda creciente hizo que algunos países en los que el vino fuese la bebida más tradicional (caso de Italia o España), quedase relegado a un segundo plano.

 

Cerveza en el siglo XXI

El consumo de cerveza en los países considerados tradicionalmente cerveceros va disminuyendo lentamente desde las últimas décadas del siglo XX debido a los cambios en los hábitos alimentarios de la población, la competencia con otras bebidas del mercado (como puede ser el vino) o la actitud social hacia las bebidas alcohólicas.

Se obtuvo por primera vez la secuencia genética de las levaduras saccaromices en 2004. Este descubrimiento permitió una mejor clasificación de las levaduras, así como mejoras en su funcionamiento mediante el empleo selección artificial. Las mejoras genéticas inducidas en la selección de levaduras afecta a las condiciones de fermentación y esto condiciona el sabor, la apariencia y la textura final de la bebida. Debido a los avances de la ingeniería genética el trigo y la cebada, por otra parte se ve afectadas a las investigaciones realizadas en los alimentos transgénicos.

Surgen nuevos conceptos de cervezas como el caso del proyecto denominado "Free Beer", que surge de 2004 con una receta inicial bajo licencia Creative Commons, esta cerveza fue creada por iniciativa del grupo artístico Superflex y se considera en plena evolución. Las micro cervecerías comienzan a ser populares.

 

La cerveza en España

Los hallazgos de cerveza más antiguos de Europa se han encontrado en la Cueva Can Sadurní, en Begues (Barcelona): un recipiente cerámico con restos de esta bebida y unos molinos con evidencias de cereal malteado que datan del 3.000 a.C., Hasta este descubrimiento, los considerados más remotos en el tiempo eran los hallados en el Valle de Ambrona (Soria), con 4.400 años de antigüedad, seguidos de los localizados en los yacimientos de Genó (Lleida), correspondientes a la Edad de Bronce (1.200 a.C).

Pero fue el emperador Carlos V quien introdujo con más fuerza la cerveza en España, trayendo con él una corte de maestros cerveceros expertos en la elaboración artesanal de este producto natural. A finales del siglo XVI, se instalaron las primeras fábricas en Madrid, aunque las cerveceras florecieron a finales del XIX.

La cerveza, en el pasado una bebida sagrada reservada a las clases dominantes para la celebración de ciertos ritos, hoy en día se ha convertido en un producto de consumo para todos, ligado a las relaciones sociales.

Fuentes:

Wikipedia

Mahou